Modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash (MAP): Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun gaz aralashmalari

Modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash(MAP) - bu oziq-ovqat mahsulotlarini uzoqroq vaqt davomida yangi saqlash uchun qadoq ichidagi tabiiy havo gazlarning boshqariladigan aralashmasi - odatda kislorod, karbonat angidrid va azot - bilan almashtiriladigan saqlash usuli. Buzilishga olib keladigan kimyoviy va biologik jarayonlarni sekinlashtirish orqali MAP saqlash muddatini sezilarli darajada uzaytirishi mumkin. Ko'pgina hollarda, u standart havo qadoqlashga nisbatan yangilikni ikki-besh baravar oshiradi. Ushbu uzaytirilgan chidamlilik nafaqat oziq-ovqat chiqindilarini kamaytiradi, balki uzoq masofalarga tarqatishni ham qo'llab-quvvatlaydi va ko'pincha qayta ishlovchilarga konservantlardan foydalanishni kamaytirish imkonini beradi.

MAPdagi har bir gazning funktsional rollari

MAP aralashmasidagi har bir gaz ma'lum bir funktsiyaga ega:

• Kislorod (O₂)
Kislorod bir nechta oziq-ovqat toifalarida rang va tetiklikni qo'llab-quvvatlaydi. Masalan, qizil go'sht yuqori kislorod darajasiga, odatda 70-80% atrofida ta'sir qilganda o'zining jozibali yorqin qizil oksimioglobin pigmentini saqlab qoladi. Meva va sabzavotlar uchun tabiiy nafas olishni qo'llab-quvvatlash uchun oz miqdorda kislorod (taxminan 2-5%) ishlatiladi. Biroq, ortiqcha kislorod yog'ning oksidlanishini tezlashtiradi va saqlash muddatini qisqartiradi, shuning uchun uning mavjudligi diqqat bilan nazorat qilinishi kerak.

• Karbonat angidrid (CO₂)
Karbonat angidrid asosan mikroblarga qarshi gaz vazifasini bajaradi. CO₂ mahsulot yuzasidagi namlikda eriganida, u buzilish bakteriyalari va mog'orlarning o'sishini inhibe qilishga yordam beradigan kuchsiz karbonat kislotasini hosil qiladi. MAP aralashmalari odatda 20-30% CO₂ ga tayanadi. Yuqori konsentratsiyalar saqlash muddatini yanada uzaytirishi mumkin, ammo CO₂ oziq-ovqatga singib ketganligi sababli, azot bilan muvozanatlashtirilmasa, u qadoqning qulashiga olib kelishi mumkin.

• Azot (N₂)
Azot inert va oziq-ovqat bilan reaksiyaga kirishmaydi. Uning asosiy maqsadi kislorodni siqib chiqarish va paket tuzilishini saqlab qolishdir, ayniqsa CO₂ mahsulotga singib ketganda. Odatda O₂ va CO₂ darajalari o'rnatilgandan so'ng, u gaz aralashmasining qolgan foizini (ko'pincha 50–80%) tashkil qiladi.

Qisqa bayoni; yakunida:

•O₂rang va nafas olishni saqlaydi,
•CO₂mikroblarning o'sishini bostiradi,
•N₂hajm va barqarorlikni ta'minlaydi.

Turli xil ovqatlar quyida tavsiflanganidek, bu gazlarning turlicha muvozanatini talab qiladi.

Xom go'sht va parranda go'shti

Xom qizil go'sht

Mol go'shti, qo'y go'shti va cho'chqa go'shti kabi yangi qizil go'shtlar odatda yuqori kislorodli MAPga tayanadi. Chakana va ulgurji savdo paketlarida ko'pincha quyidagilar aralashmasi qo'llaniladi65% O₂va 35% CO2₂Kuchli kislorod mavjudligi go'shtni yorqin qizil rangda saqlaydi, CO2 esa aerob bakteriyalarning o'sishini sekinlashtirishga yordam beradi. Ba'zi hollarda, qayta ishlash mashinalari qo'shimcha saqlash muddatini oshirish uchun kislorodni taxminan 5% ga kamaytirishi mumkin. Qolgan bosh bo'shlig'i odatda azot bo'ladi yoki vakuumga yaqin holda qoldiriladi.

Xom parranda go'shti

Parranda va ov qushlari (tovuq, kurka, qirg'ovul) odatda paketda kislorodga muhtoj emas. Standart aralashma0% O₂, taxminan 30% CO2₂va 70% N₂Parranda go'shti tabiiy ravishda och rangda bo'lgani uchun kislorod tashqi ko'rinishga hissa qo'shmaydi. CO₂ mikroblarni nazorat qilishni ta'minlaydi, azot esa paketning shaklini saqlab qolishini ta'minlaydi. Ba'zi ommaviy qayta ishlash mashinalari foydalanadi100% CO2₂maksimal darajada saqlash uchun.

Asosiy xulosa:

•Qizil go'shtlar rangni saqlab qolish uchun yuqori kislorodli aralashmalardan foyda ko'radi.
•Parranda go'shti eng yaxshisi bilan saqlanadiCO₂/N₂kislorodsiz aralashma.

Yakuniy tasdiqlash uchun har doim test o'tkazish tavsiya etiladi.

Yangi baliq va dengiz mahsulotlari

Ideal MAP tarkibi asosan baliqning yog'siz yoki yog'li ekanligiga bog'liq.

Kam yog'li xom baliq va mollyuskalar

Oq baliq turlari (treska, piksha, bas) va ko'pgina mollyuskalar (qisqichbaqalar, midiyalar, dengiz chig'anoqlari) tez-tez foydalanadilar30% O₂, 40% CO2₂va 30% N₂Kislorod tabiiy rangni saqlashga yordam beradi, CO₂ mikroblar faolligini sekinlashtiradi va N₂ qolgan bosh bo'shlig'ini to'ldiradi. Katta hajmli yoki muzlatilgan jo'natmalar uchun protsessorlar quyidagilarga o'tishlari mumkin.70% CO2₂/ 30% N₂kengaytirilgan saqlash uchun.

Yuqori yog'li xom baliq

Losos, orkinos, skumbriya va sardina kabi yog'li baliqlar qadoqlangankislorodsizchunki ularning moylari juda tez oksidlanadi. Keng tarqalgan MAP aralashmasi40% CO2₂va 60% N₂Ba'zi ishlab chiqaruvchilar qo'shimcha himoya uchun CO2 ni 50–70% gacha oshiradilar. Chakana savdo lososlari ko'pincha foydalanadi40/60 CO2₂/N₂, orkinos esa 30–40% CO₂ dan foydalanishi mumkin, qolgan qismini esa azot tashkil qiladi. Ba'zan ommaviy paketlar ham ishlatiladi.70% CO2₂/ 30% N₂.

Xulosa:

•Yog'siz dengiz mahsulotlari ko'pincha ishlatiladi~30% O₂,
•Yog'li baliqlar qat'iy ravishda tayanadiCO₂/N₂bilan aralashmalar0% kislorod.

Aralashmadan qat'i nazar, MAP har doim to'g'ri sovuq zanjir nazorati bilan birgalikda eng yaxshi ishlaydi.

Pishgan va tuzlangan go'sht, baliq va parranda go'shti

Go'sht yoki baliq pishirilgandan yoki tuzlangandan so'ng, rangi barqarorlashadi va maqsad mog'or va mikrobial buzilishning oldini olishga o'tadi.

Pishgan yoki tuzlangan go'shtlar

Odatda jambon, kolbasa va salam kabi mahsulotlardan foydalaniladi30% CO2₂/ 70% N₂Ommaviy yoki eksport dasturlari uchun protsessorlar CO₂ ni ga oshirishi mumkin50% CO2₂/ 50% N₂Kislorod nol darajada saqlanadi.

Dudlangan yoki tuzlangan baliq

Dudlangan losos va shunga o'xshash mahsulotlar ko'pincha ishlatiladi30% CO2₂/ 70% N₂chakana savdo patnislarida. Uzoq muddatli saqlash uchun, a70/30 CO2₂/N₂aralashmasi qo'llanilishi mumkin.

Pishgan/dudlangan parranda go'shti

Qayta ishlangan kurka yoki tovuq go'shti mahsulotlari xuddi shu yondashuvga amal qiladi:

•Chakana savdo:30% CO2₂/ 70% N₂
•Ommaviy:70% CO2₂/ 30% N₂

Bu toifada kislorod doimiy ravishda mavjud0%.

Tayyor ovqatlar va kombinatsiyalangan ovqatlar

Makaron taomlari, dimlamalar yoki pitsa kabi tayyor taomlar odatda quyidagilar bilan muhrlanadikislorodsiz MAPEng keng tarqalgan aralashma bu30% CO2₂/ 70% N₂Eksport yoki kengaytirilgan saqlash uchun protsessorlar tanlashi mumkin50% CO2₂/ 50% N₂.

Bu aralashmalar ingredientlar aralashmasida mikroblarning o'sishini sekinlashtiradi. Tayyor ovqatlar juda xilma-xil bo'lgani uchun, boshlang'ich nisbatlar mos yozuvlar nuqtalari sifatida ishlatiladi va sinov orqali tasdiqlanishi kerak.

Makaron va non mahsulotlari

Yangi makaron

Yangi, pishmagan makaron (masalan, ravioli, ugra yoki tortellini) odatda idish ostida qadoqlanadi50% CO2₂/ 50% N₂aralashma. Kislorod butunlay chiqarib tashlanadi.

Nonvoyxona mahsulotlari

Non, bulka, tortillalar va keklar ko'pincha quyidagilarga tayanadi50% CO2₂/ 50% N₂chakana savdoda. Ommaviy tarqatish uchun CO₂ gacha oshishi mumkin70%(70% CO₂ / 30% N₂). Azot qadoqning yiqilishiga yo'l qo'ymaydi, CO₂ esa mog'or o'sishiga to'sqinlik qiladi. Kislorod eskirish yoki xiralashishning oldini olish uchun nolga yaqin bo'lib qoladi.

Pishloq (Qattiq, Yumshoq, Qirg'ichdan chiqarilgan)

Qattiq yoki qarigan pishloqlar

Parmesan yoki eski Cheddar kabi mahsulotlar ko'pincha quyidagilar bilan qadoqlanadi100% CO2₂yoki vakuum bilan muhrlangan. Bu usul mog'orni bostirishda juda samarali.

Yumshoq va maydalangan pishloqlar

Qaymoqli pishloq, Bri pishloq, tvorog va maydalangan mozzarella tez-tez ishlatiladi30% CO2₂/ 70% N₂Azot qadoqni barqarorlashtiradi, CO₂ esa mikroblarning o'sishini minimallashtiradi.

Xulosa:

•Qattiq pishloqlar →100% CO2₂
•Yumshoq va maydalangan pishloq →30% CO2₂/ 70% N₂

Sabzavotlar, salatlar va mevalar

Yangi butun mevalar

Butun meva va sabzavotlar odatda buzilishga olib kelmasdan nafas olishni qo'llab-quvvatlaydigan nozik muvozanatni talab qiladi. Standart MAP aralashmasi5% O₂, 5% CO2₂va 90% N₂Bu kam kislorodli muhit nafas olishni va jigarrang bo'lishni sekinlashtiradi. Bu aralashma salatlar, bargli ko'katlar, rezavorlar va kesilgan mevalar uchun keng qo'llaniladi.

Pishgan yoki kesilgan sabzavotlar

Tayyorlangan sabzavotlar tayyor ovqatlarga o'xshash ishlaydi. Ular odatda foydalanadilar30% CO2₂/ 70% N₂kislorodsiz. Bu usul kartoshka salatlari yoki aralash sabzavotli taomlar kabi narsalar uchun juda yaxshi ishlaydi.

Muhim nuqta:

Yangi mahsulotlar oz miqdorda kislorodga (~5%) muhtoj, pishirilgan sabzavotlar esa yuqori CO2 ga (~30%) bog'liq.

Quritilgan ovqatlar

Qahva, yong'oq, gazaklar, choy, ziravorlar va un kabi quritilgan mahsulotlar odatda quyidagilar bilan muhrlanadi100% N₂Azot oksidlanishni oldini oladi va saqlash muddatini uzaytiradi.

MAP uskunasini tanlash (DJPACK)

Samarali MAP uchun gazni aniq aralashtirish juda muhimdir. DJPACK (Wenzhou Dajiang) gazni aniq yuvish uchun mo'ljallangan bir qator MAP patnis muhrlagichlarini ishlab chiqaradi. Stol ustiDJT-400Gva polda turishDJL-400Vyangi go'shtdan tortib tayyor ovqatlar yoki salatlargacha bo'lgan turli xil oziq-ovqat mahsulotlarining ehtiyojlariga muvofiq izchil O₂/CO₂/N₂ nisbatlarini yetkazib berishga qodir. Shuningdek, bizda sizning ehtiyojlaringiz uchun bir nechta modellar mavjud. Agar siz bizning mashinalarimiz bilan qiziqsangiz, iltimos, "Mahsulotlar→" tugmasini bosing.Modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash mashinalariBatafsil ma'lumot olish uchun "tugmasini bosing.

Qadoqlash mashinalari sohasida 30 yildan ortiq tajribaga ega bo'lgan DJPACK uskunalari protsessorlar tomonidan keng qo'llaniladiYevropa, Avstraliya, Asiava boshqa rivojlangan bozorlarMijoz qanday gaz nisbatini talab qilishidan qat'i nazar, bizning uskunalarimiz bunga erisha oladi va gazni aralashtirish aniqligi doimiy ravishda yuqorida qoladi99%O.urVakuumni almashtirish MAP mashinalari har doim taxminan ulanadi99,5%.

Xavfsizlik, sinov va sifatni ta'minlash

MAP nisbatlari qat'iy qoidalar emas, balki ko'rsatmalardir. Haqiqiy ishlash mahsulot formulasiga, qadoqlash materiallariga, haroratga va saqlash sharoitlariga bog'liq. Shu sababli, har bir protsessor tanlangan MAP aralashmasi mo'ljallangan natijalarga erishishini tekshirish uchun real hayotda saqlash muddati sinovlarini o'tkazishi kerak.

Sifatni ta'minlash choralari, masalan, oqishlarni aniqlash va bosh bo'shlig'idagi gaz tahlili ham bir xil darajada muhimdir. Hatto kichik oqish ham paket ichidagi atmosferaga zarar etkazishi mumkin. MAP har doim to'g'ri sovutish, gigiena va ishlov berish amaliyotlari bilan birgalikda ishlatilishi kerak.

Ogohlantirish:

Ushbu qo'llanmadagi gaz nisbatlari tavsiya etilgan boshlang'ich nuqtalardir. Aralashmalarni har doim mahsulotni sinovdan o'tkazish orqali tasdiqlang.

Xulosa

Modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlashi oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilariga qadoq ichidagi muhitni moslashtirish orqali buzilish jarayonini sekinlashtirish imkonini beradi. Kislorod rangni saqlashga yordam beradi, karbonat angidrid mikroblarning o'sishini bostiradi va azot qadoqni barqarorlashtiradi. Gaz aralashmasi jadvalida ko'rsatilgan tamoyillarni qo'llash orqali qayta ishlovchi kompaniyalar go'sht, dengiz mahsulotlari, pishloq, sabzavotlar, nonvoyxonalar, tayyor ovqatlar va boshqalar uchun mos boshlang'ich aralashmalarni tanlashlari mumkin.

MAP aniq uskunalar va mustahkam sifat nazorati bilan birgalikda eng samarali hisoblanadi. To'g'ri qo'llanilganda, u mahsulotlarning yangi, xavfsizroq va bozorga tayyor bo'lishini ta'minlaydi - chiqindilarni kamaytirish bilan birga uzoqroq ta'minot zanjirlarini qo'llab-quvvatlaydi.

Ushbu maqoladagi tavsiyalar sanoatning umumiy amaliyotlari va ilmiy ko'rsatmalarini umumlashtiradi. Yakuniy MAP sozlamalari har doim har bir mijozning mahsulot sinovlari va saqlash talablariga asoslanishi kerak.